La pizza rappresenta uno dei piatti più amati dagli italiani…e non solo! Ma quanti tipi di pizza esistono e quali sono le loro principali caratteristiche?
Senza dubbio, la tipologia più rinomata (e forse anche apprezzata) è quella della pizza napoletana. Con una grande tradizione storica, legata soprattutto alle classiche varianti di pizza Margherita e pizza Marinara, l’impasto napoletano si distingue per la sua morbidezza. Lavorato a temperatura ambiente dalle 12 alle 24 ore, viene spesso integrato con pasta di riporto (o “criscito”), che permette una migliore maturazione. La quantità di acqua varia dal 57% al 63-65 % per kg di farina, con aggiunta di sale e lievito. Obbligatoria la cottura nel forno a legna, per un tempo breve, che va dai 60 ai 90 secondi. Questi sono i principali segreti dell’ottima pizza napoletana, che come segno distintivo ha il cornicione alto e morbido, quasi come un abbraccio al condimento centrale.
Esiste poi la tipologia della pizza romana, quella più ricercata da coloro che amano l’impasto sottile e croccante. Si tratta di una variante che affonda le sue origini nella capitale e che si mostra sicuramente più leggera e “scrocchiarella”, come si sente spesso dire. Il cornicione perde la sua centralità e addirittura talvolta sembra non esistere, dal momento che l’impasto viene spesso steso con il mattarello. E’ anche concessa cottura nel forno elettrico, per non più di due minuti, che contribuisce ulteriormente all’effetto croccante. L’idratazione dell’impasto si ferma intorno al 55 %, ed anche la cottura avviene a temperature inferiori rispetto agli standard napoletani.
Tra le due varianti, ne emerge una terza, che potrebbe essere definita intermedia: si tratta della tipologia di pizza all’italiana, di recente diffusione. Non è legata ad un’area geografica specifica e presenta caratteristiche che sono direttamente collegate all’abilità del singolo pizzaiolo. In genere, l’impasto è leggermente meno soffice rispetto alla pizza napoletana, con cornicione meno pronunciato. Rimane importante la fusione del condimento con la base, attraverso la ricerca spesso creativa ed originale degli ingredienti.
Non bisogna dimenticare, poi, che esistono numerosissime opzioni derivate ed ugualmente gustose: basti pensare alle pizze al taglio, oppure alle pizze fritte, o ancora a quelle dall’impasto alto per contenere condimenti elaborati. Spesso si sente parlare anche di pizze gourmet, così come di impasti speciali realizzati con farine diverse, con aggiunte di farina di soia alle classiche di grano tenero e grano duro.
