Nord vs Sud: differenze nei modi di fare la pizza

20 Febbraio 2019

Tutti gli italiani amano la pizza, senza distinzioni geografiche: in qualsiasi città della nostra penisola una buona pizza è sempre molto apprezzata! Esistono però alcune differenze nelle modalità di preparazione della pizza tra il Sud e il Nord.

Per comprendere al meglio le caratteristiche peculiari di ciascuna preparazione, bisogna soffermarsi sui dettagli tecnici di cottura e sulla scelta degli ingredienti. Sebbene non esistano vere e proprie regole da seguire, alcune tradizioni e modalità di impasto si ripetono, definendo vere e proprie differenze tra le pizze del Nord e quelle del Sud.

Si inizia già dall’impasto, che rappresenta l’elemento essenziale per la riuscita di qualsiasi pizza. In genere al Sud si utilizza una percentuale maggiore di farina per realizzare un buon impasto, corposo e da stendere ampiamente. La massa di impasto ha un peso di 250-280 grammi, da cui si ricava una pizza di 28-30 cm di diametro. La cottura in forno a legna consente di ottenere un cornicione alto e morbido (ma non gommoso!). Salendo verso Nord le dosi cambiano, e di conseguenza anche il risultato: utilizzando meno farina si ricava un impasto di 200-230 grammi, ma la pizza che si ottiene ha un diametro più ampio, fino a 33 cm, dal momento che la stesura è più ampia. Così la pizza è più croccante e friabile, soprattutto nel cornicione.

Quindi anche bordo e cottura rappresentano due elementi fondamentali per evidenziare delle differenze. In particolare, la cottura al Sud avviene obbligatoriamente in forno a legna a 450°, con picchi che possono anche raggiungere i 500°. Come tempi di cottura, si cerca di non superare mai il minuto e mezzo. Al Nord, invece, la cottura può avvenire anche in forno elettrico e si realizza a temperature più basse, per un tempo più lungo: lo standard prevede circa 320°, anche fino a 5 minuti.

Il bordo della pizza rimane l’elemento fondamentale per distinguere le pizze: nel meridione, infatti, il cornicione è alto, con una consistenza etera, simile allo zucchero filato. Se premendo con un dito il bordo e poi rilasciandolo, questo torna alla sua altezza originaria, allora parliamo di pizze del Sud doc! A Nord invece, il bordo è quasi inesistente e rimane sempre croccante e poco pronunciato: si parla spesso di una sorta di “effetto cracker”.

Infine, rimane la differenza fondamentale basata sulla modalità di utilizzo degli ingredienti, con particolare riguardo al pomodoro, all’olio e alla mozzarella. Al Sud, l’olio d’oliva viene aggiunto sia nell’impasto che nel condimento, mentre al Nord si preferisce olio extravergine d’oliva come condimento, mentre la scelta ricade sull’olio di semi per l’impasto, con una minore idratazione e una maggiore friabilità. In base all’area geografica cambia anche la tipologia di pomodoro utilizzato, passando dal San Marzano nel Sud al Genovese/Nizzardo nell’area piacentina. Lo stesso vale per la mozzarella, dal momento che nel meridione si utilizza prevalentemente la bufala, mentre al Nord si preferisce il fiordilatte.