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La pizza ci rende felici!

05 Marzo 2019

Non si tratta solamente di una credenza comune, bensì di un dato confermato da apposite indagini e sondaggi: la pizza ci rende felici! A seguito di un’analisi Doxa per la Giornata Internazionale della Felicità, sono stati raccolti dati che mostrano un primato importante: ben il 42% degli italiani associa l’idea di felicità ad una bella pizza fumante! Tra le varianti più amate non poteva mancare la Margherita, che si conferma al primo posto nelle preferenze. Ma qualsiasi condimento o tipologia di pizza si scelga, rimane il fatto che gustarla rappresenta un vero e proprio momento di gioia a tavola. Si può scegliere la pizza bianca o rossa, tradizionale o gourmet, artigianale o surgelata: il piacere che si ottiene è sempre ai massimi livelli. E ancor meglio se questa pausa di gusto avviene in compagnia, condividendo il pasto con altri commensali. I motivi sono diversi, a cominciare dal fatto che  la pizza viene immediatamente associata a un’atmosfera di allegria e convivialità. Trascorrere una serata insieme, in totale relax, con una buona pizza che evoca la spensieratezza mentale, è sempre un’occasione gradita. E così si raggiunge sempre una completa gratificazione, con le cosiddette “serate pizza” che possono svolgersi in ambiente familiare, in coppia oppure insieme agli amici. Anche il consumo individuale rappresenta un’esperienza di alta desiderabilità. In fondo un buon cibo come una pizza di qualità è perfetto per donare felicità e migliorare l’umore: riesce infatti a coinvolgere tutti i sensi e a regalare veri attimi di soddisfazione. Senza dimenticare il fatto che un pezzo di pizza al taglio è il modo migliore per concedersi una pausa di gusto senza sforzo e nella massima comodità. Tutto questo spiega come nel nostro Paese il consumo di pizza non faccia altro che incrementare: nel giro di soli 11 anni, dal 2006 al 2017, il valore di mercato relativo alla pizza è quasi raddoppiato, passando da 130 a 254 milioni di euro. E il successo si espande anche ai mercati globali, con le offerte di pizze rotonde e alla pala, extralarge e al trancio, integrali e classiche, gluten free e senza lattosio, e tante altre ancora. In tutte le sue varianti, la pizza rappresenta una grande ricchezza di cui andare fieri: grazie alla nostra tradizione culinaria, è possibile mangiare tante diverse tipologie di pizza, tutte buonissime, dalle Alpi alla Sicilia. E non esiste modo migliore per concedersi una pausa di felicità!

Nord vs Sud: differenze nei modi di fare la pizza

20 Febbraio 2019

Tutti gli italiani amano la pizza, senza distinzioni geografiche: in qualsiasi città della nostra penisola una buona pizza è sempre molto apprezzata! Esistono però alcune differenze nelle modalità di preparazione della pizza tra il Sud e il Nord. Per comprendere al meglio le caratteristiche peculiari di ciascuna preparazione, bisogna soffermarsi sui dettagli tecnici di cottura e sulla scelta degli ingredienti. Sebbene non esistano vere e proprie regole da seguire, alcune tradizioni e modalità di impasto si ripetono, definendo vere e proprie differenze tra le pizze del Nord e quelle del Sud. Si inizia già dall’impasto, che rappresenta l’elemento essenziale per la riuscita di qualsiasi pizza. In genere al Sud si utilizza una percentuale maggiore di farina per realizzare un buon impasto, corposo e da stendere ampiamente. La massa di impasto ha un peso di 250-280 grammi, da cui si ricava una pizza di 28-30 cm di diametro. La cottura in forno a legna consente di ottenere un cornicione alto e morbido (ma non gommoso!). Salendo verso Nord le dosi cambiano, e di conseguenza anche il risultato: utilizzando meno farina si ricava un impasto di 200-230 grammi, ma la pizza che si ottiene ha un diametro più ampio, fino a 33 cm, dal momento che la stesura è più ampia. Così la pizza è più croccante e friabile, soprattutto nel cornicione. Quindi anche bordo e cottura rappresentano due elementi fondamentali per evidenziare delle differenze. In particolare, la cottura al Sud avviene obbligatoriamente in forno a legna a 450°, con picchi che possono anche raggiungere i 500°. Come tempi di cottura, si cerca di non superare mai il minuto e mezzo. Al Nord, invece, la cottura può avvenire anche in forno elettrico e si realizza a temperature più basse, per un tempo più lungo: lo standard prevede circa 320°, anche fino a 5 minuti. Il bordo della pizza rimane l’elemento fondamentale per distinguere le pizze: nel meridione, infatti, il cornicione è alto, con una consistenza etera, simile allo zucchero filato. Se premendo con un dito il bordo e poi rilasciandolo, questo torna alla sua altezza originaria, allora parliamo di pizze del Sud doc! A Nord invece, il bordo è quasi inesistente e rimane sempre croccante e poco pronunciato: si parla spesso di una sorta di “effetto cracker”. Infine, rimane la differenza fondamentale basata sulla modalità di utilizzo degli ingredienti, con particolare riguardo al pomodoro, all’olio e alla mozzarella. Al Sud, l’olio d’oliva viene aggiunto sia nell’impasto che nel condimento, mentre al Nord si preferisce olio extravergine d’oliva come condimento, mentre la scelta ricade sull’olio di semi per l’impasto, con una minore idratazione e una maggiore friabilità. In base all’area geografica cambia anche la tipologia di pomodoro utilizzato, passando dal San Marzano nel Sud al Genovese/Nizzardo nell’area piacentina. Lo stesso vale per la mozzarella, dal momento che nel meridione si utilizza prevalentemente la bufala, mentre al Nord si preferisce il fiordilatte.

Pizza romana, pizza napoletana e all’italiana: quanti tipi di pizza esistono?

17 Gennaio 2019

La pizza rappresenta uno dei piatti più amati dagli italiani…e non solo! Ma quanti tipi di pizza esistono e quali sono le loro principali caratteristiche? Senza dubbio, la tipologia più rinomata (e forse anche apprezzata) è quella della pizza napoletana. Con una grande tradizione storica, legata soprattutto alle classiche varianti di pizza Margherita e pizza Marinara, l’impasto napoletano si distingue per la sua morbidezza. Lavorato a temperatura ambiente dalle 12 alle 24 ore, viene spesso integrato con pasta di riporto (o “criscito”), che permette una migliore maturazione. La quantità di acqua varia dal 57% al 63-65 % per kg di farina, con aggiunta di sale e lievito. Obbligatoria la cottura nel forno a legna, per un tempo breve, che va dai 60 ai 90 secondi. Questi sono i principali segreti dell’ottima pizza napoletana, che come segno distintivo ha il cornicione alto e morbido, quasi come un abbraccio al condimento centrale. Esiste poi la tipologia della pizza romana, quella più ricercata da coloro che amano l’impasto sottile e croccante. Si tratta di una variante che affonda le sue origini nella capitale e che si mostra sicuramente più leggera e “scrocchiarella”, come si sente spesso dire. Il cornicione perde la sua centralità e addirittura talvolta sembra non esistere, dal momento che l’impasto viene spesso steso con il mattarello. E’ anche concessa cottura nel forno elettrico, per non più di due minuti, che contribuisce ulteriormente all’effetto croccante. L’idratazione dell’impasto si ferma intorno al 55 %, ed anche la cottura avviene a temperature inferiori rispetto agli standard napoletani. Tra le due varianti, ne emerge una terza, che potrebbe essere definita intermedia: si  tratta della tipologia di pizza all’italiana, di recente diffusione. Non è legata ad un’area geografica specifica e presenta caratteristiche che sono direttamente collegate all’abilità del singolo pizzaiolo. In genere, l’impasto è leggermente meno soffice rispetto alla pizza napoletana, con cornicione meno pronunciato. Rimane importante la fusione del condimento con la base, attraverso la ricerca spesso creativa ed originale degli ingredienti. Non bisogna dimenticare, poi, che esistono numerosissime opzioni derivate ed ugualmente gustose: basti pensare alle pizze al taglio, oppure alle pizze fritte, o ancora a quelle dall’impasto alto per contenere condimenti elaborati. Spesso si sente parlare anche di pizze gourmet, così come di impasti speciali realizzati con farine diverse, con aggiunte di farina di soia alle classiche di grano tenero e grano duro.

Pizze famose al cinema e in tv: dove compare la pizza?

02 Gennaio 2019

La pizza è amata e ricercata da appassionati e buongustai di ogni parte del mondo. Proprio per questo motivo è diventata spesso protagonista anche di pellicole cinematografiche, serie TV, cartoni animati e così via. Sono davvero numerosi i film dove compare la pizza: si va dalle classiche pellicole italiane, a film di livello internazionale. Un esempio interessante è quello del film “Mangia Prega Ama”,che vede come protagonista Julia Roberts, intenta a viaggiare per il mondo. Una delle tappe del suo percorso è proprio nella città di Napoli: qui viene girata una scena nella famosa “Pizzeria Da Michele”, dove l’attrice assaggia un pezzo di gustosissima pizza, diventata ormai famosa. Ancora, andando indietro nel tempo, si può risalire sino al 1940, con il film “San Giovanni decollato”: qui uno straordinario Totò, ancora una volta a Napoli, mangia una pizza cotta proprio in un forno a legna. Altro film datato è “L’Oro di Napoli”, del 1954:  nell’episodio intitolato “Pizze a credito”, l’attrice Sofia Loren gestisce una pizzeria da asporto nel rione Materdei, insieme al marito. Le loro peripezie amorose, con gelosie e tradimenti, vedono sempre comparire la pizza in scene chiave. Più di recente, con la sempre maggiore diffusione delle serie TV, troviamo un esempio eccellente dove compare la tanto amata pizza: si tratta di Breaking Bad. In una scena particolarmente forte il protagonista, Walter White, in un momento di grande rabbia, scaglia una pizza intera sul tetto della sua abitazione. Ecco dunque che nella realtà è stato esposto un singolare cartello che invita a “Non lanciare pizze sul tetto” proprio davanti all’abitazione in cui è stata girata quella famosa scena, per cercare di contenere i fan! Anche i film di animazione hanno celebrato questa specialità tutta italiana. Ad esempio, “Totò Sapore e la magica storia della pizza”, realizzato nel 2003, racconta la storia del giovane Totò Sapore, che riesce a superare diverse avventure ed ostacoli proprio grazie all’invenzione di un nuovo piatto: la pizza. Anche in Futurama il protagonista Philip J. Fry è un fattorino per pizza, che vede iniziare le sue avventure proprio a causa di una consegna: si ritrova infatti in un laboratorio disabitato, e mentre pensa di mangiare la pizza, cade e finisce in una cella che lo congelerà, catapultandolo nel futuro. Stesse vicende legate alla consegna della pizza riportano subito alla mente un altro famoso film: Spider-man. Qui il giovane Peter Parker, che nasconde poteri da super eroe, per arrotondare e mantenersi gli studi, è costretto a consegnare pizze a domicilio come fattorino. Famosa è la scena del film del 2006, dove il ragazzo si trasforma in Uomo Ragno, con i suoi super poteri, solamente per far prima a consegnare le pizze!

Showcooking con Marcello D'Erasmo

15 Dicembre 2018

E' stata una serata imperdibile quella che ha visto protagonista la maestria di Marcello D'Erasmo e il tartufo più amato e famoso: quello dei Sibillini. L'11 dicembre abbiamo infatti ospitato uno showcooking d'eccezione: alla base delle scelte operate dal Pizzaiolo più amato d'Italia il desiderio di unire in un unico piatto tante delizie differenti, tutte adatte alla stagione fredda. Supportato dalla moglie Paola e dalla figlia Valentina, il Maestro si è superato. La Pizza, ovviamente napoletana, aveva una base realizzata con farina di grani antichi. Li conoscete? Da tempo ormai assistiamo ad un ritorno alla coltivazione della terra e dei grani antichi, a lungo messi da parte a vantaggio dell’utilizzo di farine prodotte su larga scala, data anche l’attuale nuova attenzionealla genuinità e qualità del cibo. Il pane, la pasta, i dolci e gli altri prodotti da forno presenti sulle nostre tavole sono generalmente realizzati con la tradizionale farina di grano tenero bianca 0 o 00, ricavata, tra l’altro, da un grano povero dal punto di vista nutrizionale, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca ed abbondante la produzione. Le vecchie popolazioni di frumento, al contrario, sono varietà del passato che non hanno subito la pressione genetica dell’industria agroalimentare e per questo restano autentiche ed originali ed hanno una resa minore rispetto al più diffuso grano. Oltre ai grani antichi non possiamo tralasciare l'importanza del tartufo bianco di Trivelli Tartufi:  dal latino magnus, ossia ricco signore, il tartufo Bianco è il tartufo più pregiato per eccellenza. Ha una superficie liscia, dal colore paglierino e gleba gialla tendente talora al grigiastro. L’odore che emana è intenso, pungente, delicatamente agliato.  Il periodo di raccolta va da Ottobre a Dicembre e gli arbusti simbionti sono la quercia, pioppo, salice, nocciolo, carpin. Marcello ha unito con la sua maestria queste ai grani antichi una ricca crema di parmigiano, uova di quaglia dalla cottura perfetta e alla fine il tartufo bianco dei Sibillini

La (buona) Pizza crea dipendenza?

01 Dicembre 2018

E' davvero difficile, se non impossibile,  conoscere qualcuno a cui non piace la pizza:  al contrario la maggior parte di noi non vede di poterne gustare un trancio, magari più volte alla settimana.  Che si tratti di una semplice margherita o che sia invece farcita in maniera ricca e fantasiosa, la pizza piace così tanto a così tante persone nel mondo che si è deciso di cercare di analizzarli. Secondo la ricerca “Quale cibo può creare dipendenza?” pubblicata sulla rivista scientifica PloS One, la pizza è l’alimento che ha raggiunto la prima posizione dei cibi di cui non si può fare a menoLe ragioni per cui la pizza è così desiderata sono diverse. In primo luogo ci sono gli ingredienti unici, semplici e salutari - se consideriamo in particolar modo la margherita - che creano un’armonia di sapori e profumi con un bilanciamento gradito dall’amigdala (una ghiandola presente nel nostro cervello). Anche i colori della pizza creerebbero un mix invitante a livello visivo: il rosso intenso del pomodoro seduce gli occhi accostato al bianco della mozzarella e al colore del pane. A ciò si aggiunge la commistione di carboidrati e grassi, che dà un senso di ricompensa elevato. Inoltre, oltre a far felice il palato e il cervello, la pizza è spesso associata a momenti di relax o di divertimento in compagnia (chi non ha mai mangiata una davanti ad un film o a una partita, oppure insieme ad amici o parenti?).Ecco quindi spiegato perché la pizza crea una sorta di dipendenza. Nel frattempo, non vi è venuta un po’ di fame?

I grani antichi: cosa sono?

15 Novembre 2018

Si definiscono "grani antichi" tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. Infatti le varietà oggi più diffuse (le prime cinque sono Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso) sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell'industria alimentare che ha bisogno di farine forti, dall'alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi. In questo articolo spiegheremo la differenza tra grani antichi e moderni ed elencheremo i grani antichi più famosi. La nascita dei grani moderni Fin da quando l'uomo coltiva la terra, ha sempre cercato un miglioramento genetico del grano (come di tutte le specie coltivate). In una maniera semplicissima: selezionando le migliori sementi dell'annata per seminarle l'anno successivo. Con quali criteri li selezionava? Anche in questo caso è semplice: 1. produttività,2. sapore. Quando le tecniche di produzione si sono industrializzate i criteri sono cambiati. Servivano grani non solo produttivi, ma che potessero essere lavorati ad alte temperature accorciando i tempi di lavorazione. Le linee guida sono diventate:  1. resistenza alle lavorazioni industriali,2. produttività.  Il sapore è praticamente scomparso dai criteri di selezione perché, con l'affermazione sempre più prepotente delle farine molto raffinate, le differenze di sapori e profumi tra le diverse varietà sono praticamente scomparse.   Rispetto ai grani antichi, infatti, i grani moderni presentano in primo luogo un indice di glutine molto più alto e danno vita a impasti più elastici e resistenti agli shock termici. Così, ad esempio, è diventato possibile ridurre i tempi di essiccazione della pasta da oltre 24 ore a 2-3 ore alzando la temperatura di essiccazione dai 30-40°C delle antiche lavorazioni ai 120 e oltre di oggi. Con il grano antico Senatore Cappelli sarebbe impossibile produrre una pasta industriale: si spaccherebbe troppo facilmente per via della minore presenza di glutine. Il grano Creso e le spighe nane Si può dire in un certo senso che i grani moderni sono nati con la creazione del grano Creso, che ancora oggi è la quinta varietà di grano più diffusa al mondo ed è alla base di molte delle più diffuse, tra cui l'Arcangelo. È considerato un fiore all’occhiello della ricerca italiana, utilizzato nei programmi di miglioramento genetico di Usa, Canada, Australia, Argentina e Cina e nei più importanti centri di ricerca internazionale. È stato ottenuto da un gruppo di genetisti del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) al Centro Ricerche Casaccia, in una ex fattoria sul lago di Bracciano con una tecnica molto particolare. In un campo di grano di forma circolare, circondato da uno spesso muro di cemento era stata posta una sorgente di cobalto radioattivo. Dopo essere state esposte alla sorgente radioattiva, le spighe subivano una mutazione genetica imprevedibile: la maggior parte moriva, alcune restavano deformi, ma occasionalmente poteva capitare che qualcuna migliorasse. In particolare, una spiga di Senatore Cappelli ha subito una mutazione che l'ha resa nana, caratteristica importantissima perché evita il cosiddetto allettamento (la tendenza delle spighe a piegarsi sotto l'azione degli agenti atmosferici). Ed ecco perché i grani antichi sono a spiga alta mentre quelli moderni sono a spiga bassa. Da questa spiga nana (chiamata Cp B144) incrociata con una varietà messicana (Cymmit) è nato il grano Creso, un grano duro molto proteico e facile da lavorare anche ad altissime temperature. Ora potete capire perché tutto quello che sta prima di queste tecniche viene definito grano o cereale antico. Ora possiamo fare una veloce panoramica dei grani antichi.   Quali sono i grani antichi   Il primo grano da nominare è senza dubbio il farro monococco, primo cereale coltivato dall'uomo. Tecnicamente, infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti e per questo è chiamato talvolta anche grano monococco. Ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, per questo è stato presto abbandonato. Viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali. A sostituire il monococco è stato il farro dicocco, che è stato la base dell'alimentazione dei soldati romani nella fase di espansione dell'Impero, tanto che la parola farina deriva proprio da farro. A sua volta è stato sostituito dal grano tenero, che cresce già privo della glumella che avvolge il chicco quindi permette di saltare un passaggio di produzione. Forse la varietà di grano più antica di cui abbiamo traccia, citata perfino nella Genesi, è il cosiddetto Grano del Miracolo, dalla tipica (e unica) forma a grappolo, ormai molto raro può crescere spontaneamente in terreni particolarmente fertili e adatti. A noi è capitato, in un campo sul quale avevamo seminato otto grani antichi per produrre la Farina Luce, che infatti è una farina di 9 grani antichi: gli otto seminati più il Grano del Miracolo. Un altra varietà antichissima è il khorasan, che molti conoscono con il marchio commerciale Kamut (con cui si identifica solo il khorasan coltivato in Canada secondo un certo disciplinare). La leggenda narra che fosse il grano dei faraoni, ma si tratta appunto di leggenda non documentata (è più probabile che gli Antichi Egizi mangiassero farro e orzo). Resta comunque una delle varietà più antiche che conosciamo. Pochi sanno che in Italia abbiamo una varietà autoctona del tutto simile sotto il profilo nutrizionale e organolettico: si tratta del saragolla, anzi delle saragolle perché si tratta un gruppo poco uniforme che ha in comune il fatto di appartenere alla varietà triticum turanicum, ovvero khorasan. Occhio, perché esiste anche un grano duro moderno registrato nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna a cui è stato dato ingannevolmente il nome di Saragolla ma non ha niente a che vedere con l'antica varietà. È stato prodotto incrociando la varietà moderna Iride con un grano di laboratorio (PSB 0114) e ricorda le saragolle per aspetto e sapore, ma è un grano duro (non khorasan) e non ha le stesse proprietà nutrizionali.   Un altro grano di cui si ha traccia da più di 2500 anni è la Tumminìa o Timilia, una delle varietà che soppiantarono il farro in epoca romana, tipica della Sicilia. Nel Nord Italia, invece, in particolare nell'Emilia Romagna, si coltiva almeno dall'Ottocento (a cui risale la prima attestazione) il grano tenero Gentil Rosso. Nei primi decenni del Novecento è stata la varietà più coltivata in Italia ed è ancora oggi apprezzata per la sua grande versatilità. Ha la caratteristica di contenere alti livelli di vanillina, presente in misura minore anche negli altri grani antichi, che donano a questa varietà una delicatezza ed eleganza ineguagliabili. A partire dagli anni Venti in Italia è iniziata la cosiddetta "Battaglia del grano", una campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l'autosufficienza produttiva. Sono così iniziati una serie di esperimenti per migliorare geneticamente il grano. Ovviamente non avevano nulla a che vedere con le moderne tecniche di mutazione genetica, si trattava semplicemente di incrociare sul campo diverse varietà nel tentativo di crearne una nuova che accorpasse le caratteristiche positive delle prime due (un po' quello che si studia alle elementari con gli esperimenti di Mendel sulle piante di piselli).  Campione assoluto di questa stagione è stato il geniale agronomo Nazareno Strampelli, padre del grano duro Senatore Cappelli e del grano tenero Mentana, sicuramente i due risultati migliori delle sue ricerche, ma anche di una grande quantità di altri grani. Citiamo ancora il grano tenero Verna, prodotto in Toscana nel 1953 da Marino Gasparini perché uno dei migliori studi sull'impatto dei grani antichi in una sana alimentazione riguarda proprio questa varietà. È stato condotto nel 2010 a Prato in collaborazione da diversi soggetti e pubblicato sul Journal of Medicinal Food. In pratica è stato analizzato il consumo per 10 settimane di pane di grano antico Verna e per altrettante settimane di pane di grani moderni. Si legge: "Il nostro studio mostra un evidente effetto benefico dell’assunzione di tale vecchia varietà di pane integrale sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche. [...] Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale". Anche il progetto triennale (2009-2012) Bio-Panecoordinato dal professor Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna lo ha individuato come uno dei migliori grani dal punto di vista nutrizionale per l'elevato contenuto di antiossidanti. Perché scegliere i grani antichi Per approfondire 8 motivi fondati per scegliere i grani antichi Esiste un acceso dibattito tra i sostenitori dei grani antichi (perché più salutari e più buoni) e gli oppositori (per i quali sono solo uno strumento di marketing). Purtroppo le ricerche scientifiche che hanno confrontato in laboratorio alcune varietà antiche con altre moderne non hanno ancora dato una risposta definitiva. Tuttavia la nostra personalissima posizione (non l'abbiamo ancora trovata altrove, ma ci sembra di assoluto buon senso) è che non ha senso concentrarsi solo sui grani, ma bisogna confrontare la filiera di produzione dei grani antichi con quella dei moderni. A questo punto i vantaggi saranno molto più spiccati. Ne sintetizziamo qui alcuni, per un approfondimento potete leggere i nostri 8 motivi fondati per scegliere i grani antichi. Sono più salutari: innanzitutto perché non vengono coltivati con fertilizzanti chimici, i quali li danneggiano anziché aiutarli (mentre i grani moderni sono sviluppati per dare il meglio proprio in presenza di concimi azotati). In secondo luogo, vista la produzione più ridotta, la filiera di trasformazione è artigianale o semiartigianale: questo significa che il prodotto viene lavorato più lentamente e a temperature più basse che non denaturano i nutrienti. Infine esistono anche studi scientifici che dimostrano il loro maggiore contenuto in sali minerali e vitamine. Sono più digeribili: perché hanno una forza minore e un indice di glutine più basso (per questo sono anche più difficili da lavorare). Prevengono le intolleranze: sulle differenze nella struttura del glutine molto si è discusso e molto si discuterà ancora, ma fino ad oggi le ricerche fatte sulla popolazione (e non in laboratorio imitando la digestione umana, che è a detta degli scienziati impossibile da riprodurre in vitro) suggeriscono che i grani antichi irritano l'intestino meno di quelli moderni. Se sia dovuto al glutine non è ancora chiaro, per questo oggi non si parla più di intolleranza al glutine ma di intolleranza al grano. Sono più buoni: se chiedete a un mugnaio vi dirà che si possono distinguere molti grani antichi dal profumo che si sprigiona durante la molitura, mentre i grani moderni sono poco profumati. Inoltre la filiera di produzione artigianale o semiartigianale dei grani antichi dà vita a prodotti più gustosi anche per via delle lavorazioni di qualità più alta, mentre le varietà moderne pensate per le produzioni industriali vengono generalmente usate in prodotti di qualità medio-bassa.      

La pizza, Regina di Felicità

01 Novembre 2018

Buona, emotivamente appagante, perfetta per essere condivisa: ancora una volta la pizza, in base ai sondaggi, si rivela il piatto perfetto per rendere felici gli italiani. E viene scelta a qualsiasi ora, tanto nella pausa pranzo quanto per accompagnare un aperitivo, e ovviamente di la sera per una cena di coppia o con gli amici. Ma la pizza è anche lo street food da mangiare correndo mentre si va ad un appuntamento da lavoro, lo il comfort food perfetto per accompagnare, insieme ad una birra gelata, la nostra serie tv preferita. La pizza è un piatto che mette sempre d’accordo tutti, ma proprio tutti. Ma è anche uno dei piatti della tradizione culinaria italiana più  amato e invidiato all'estero. Questo perché  è un piatto semplice e sfizioso, facilmente realizzabile da tutti, ma perfetto da mangiare in ogni luogo. Non dimentichiamoci poi che la sua forma rotonda e le differenti combinazioni di gusto, la rende il piatto perfetto da condividere con gli amici, con la famiglia o con i colleghi Secondo un recente sondaggio,  durante l'ora di pranzo un italiano su due (52%) sceglie la pizza che batte pasta (43%), le  insalate (13%) e i panini (39%). Ma perché gli italiani scelgono proprio la pizza? Il 39% confessa di essere «soddisfatto a livello emotivo», quando ha davanti a sé una fetta di Margherita; mentre il 24% si sente appagato dopo averla gustata. Senza scordare che ha un grande vantaggio: può essere mangiata ovunque. Sempre secondo lo stesso sondaggio, i  gusti che vanno per la maggiore riservano qualche sorpresa: la prosciutto e funghi, per un terzo degli italiani è la pizza preferita, ma resiste anche la Margherita che scelta dal 27%, viene considerata «la più buona in assoluto». Ed ecco il decalogo della pizza perfetta:  bisogna scegliere gli ingredienti base di elevata qualità (farina, acqua, sale, lievito, pomodoro San marzano, mozzarella fiordilatte e olio Evo) da lavorare sempre freschissimi, rispettare i tempi di lievitazione ed avere un forno di altissima qualità. Il risultato può essere eccellente: e noi che veniamo dalla scuola di Marcello D'Erasmo, lo sappiamo bene!